Ya sea que la prefiera morena, crema o blanca, la cultura popular ha dado al color del azúcar de caña connotaciones asociadas a la pureza, calidad o estado natural del producto que, si bien han persistido durante años en el imaginario colectivo, ejecutivos dentro de la industria azucarera aseguran que no pasan más allá del mito.
José Antonio García, gerente general del Consorcio Azucarero Central (CAC), garantiza que ningún químico interviene para que el azúcar refino adopte su característico color blanco, una tonalidad que el dulce adquiere de manera natural como parte de la cristalización de los jugos de caña en las máquinas procesadoras.
“Se toma el jugo de caña; lo secas, secas y secas hasta que solo quedan los cristales, obviamente, con temperatura y con diferentes procesos. La combinación entre el calor y la centrifugación hace que lo poco que queda del líquido se vaya yendo”, explicó.
- La presencia de la melaza– un subproducto que también se extrae de la caña de azúcar– es la que da la pigmentación caramelo y crema presente en el dulce: a mayor intensidad, mayor residuos de melaza en el azúcar y a menor intensidad, mayor presencia de una coloración blanca o transparente.
Producción y tipos de azúcar
“El color que tiene el azúcar crema es, lo que mantiene todavía, el jugo del cual se formaron los cristales. Honestamente es un tema de gustos. A mí me gusta más la azúcar crema, porque específicamente en la zona donde estamos, tiene más minerales y eso se traslada al jugo y tiene un sabor especial”, explicó García, gerente de la industria azucarera que comercializa su producto bajo la marca Caña Linda.
En la República Dominicana, los volúmenes de producción del azúcar refino son muchos menores que los del azúcar crema. Según el Instituto Azucarero Dominicano (Inazucar) –cuyos últimos datos son de la zafra 2024-2025–, los ingenios dominicanos produjeron 520,831 toneladas métricas de azúcar, de los cuales el 33.43 % es azúcar refino, y el restante era azúcar crudo, equivalente a 346,698 toneladas.
¿Más procesadas?
Aunque el azúcar refino sí conlleva un proceso más prolongado de elaboración, García explica que la gente suele entender con “procesado” que se le está echando “algún químico” a los costales para obtener ese resultado.
“(Sí) hay un proceso, pero normalmente implica temperatura, calentamiento y centrifugación”, enfatizó.
¿Cómo se elabora el azúcar?
Tras ser cosechada, la caña pasa por una mesa de limpieza en seco para separar tierra y restos vegetales –que luego pasan a ser utilizados como abono orgánico–.
Una vez agotado este paso, se transporta hacia máquinas picadoras y desfibradoras que trituran la caña para facilitar la extracción de sacarosa –el jugo de caña– en los molinos, donde se separa del bagazo, este último también utilizado como biocombustible para las calderas.
Preferencias del consumidor
El jugo pasa entonces a máquinas térmicas –turbinas–, iniciando una etapa de purificación y clarificación.
- Allí, el jugo se calienta y se le añade cal, producto con el que se consigue sedimentar todos las partículas de residuos, fibras e impurezas presentes en el jugo de caña, a la vez que neutraliza su pH, consiguiendo un producto final limpio y sin residuos de restos vegetales o de la propia cal que, en el proceso de interacción con el producto, “se elimina”, explicó Garcia.
Ya limpio, el producto agota una fase de evaporización –un proceso que se realiza mediante calentamiento bajo presión–, lo que permite concentrar el cubo y transformarlo en meladura, hasta la cristalización de la sacarosa, que se consigue mediante centrifugación. En este momento las mieles se separan, se forman los cristales y se alcanza la textura final que todos conocemos a simple vista.
Más molida
El CAC, administradora del Ingenio Barahona, realizó en el 2017 un estudio de mercado para determinar las preferencias del dulce entre los consumidores dominicanos, donde se encuentra el 70 % de su mercado.
De este estudio, se determinó que el consumidor dominicano prefería un azúcar que se diluyera más fácilmente en las preparaciones sin que dejara tantos residuos, por lo que la empresa optó por lograr un producto con cristales más pequeños o molidos que como tradicionalmente se veían años atrás.
De este estudio también identificaron nueve tonalidades del azúcar crema, adaptando la coloración para que el aspecto y sabor calara mejor en la elección de los consumidores.
“Alineamos todos los procesos de producción para hacer el azúcar que al consumidor le gustaba”, enfatizó García, quien indicó que las prácticas de la empresa buscan que el perfil del dulce represente las preferencias de los dominicanos.
